Podprawianie zup zasmażka

przepis

Składniki:


Podprawa zasmażka, bardzo rozpowszechniona, jest najwyżej kaloryczna ze względu na zwiększana ilość tłuszczu wchodzacego w skład tej podprawy, lecz jest najtrudniej strawna. Ze względu na stopień zrumienienia maki rozróżniamy zasmażkę biała i jasnozłota. Zasmażka ciemna, dawniej często stosowana, nie podprawiamy już obecnie potraw, nawet dla ludzi zdrowych ze względu na wysoka szkodliwość tłuszczów mocna zrumienionych. Według dawnych metod kucharskich makę rumieniono z tłuszczem. Obecnie smażenie maki można zastapić inna metoda, przez zrumienienie maki w piekarniku i zmieszanie jej z nie zrumienionym tłuszczem {zwłaszcza gdy jest to masło zrobione ze śmietany pasteryzowanej i należy je spożywać surowe). Po wymieszaniu zrumienionej maki z masłem podprawę wkłada się do zupy i rozgotowuje. Zasmażka biała (pierwszego stopnia) 4 dkg tłuszczu 4 dkg maki goracy wywar mleko (zimne) lub 1/4 litra wody (zimnej) Tłuszcz stopić, wsypać makę, mieszajac podgrzewać chwilę, żeby maka straciła zapach surowizny. Zestawić z ognia, rozprowadzić zimnym mlekiem lub rosołem na gładka masę, mieszajac wlać do goracego wywaru i zagotować. Zasmażka jasnozłota (drugiego stopnia) 4 dkg tłuszczu 1/4 litra wady (zimnej) 4 dkg maki goracy wywar Makę zrumienić w piekarniku lub na płomieniu przykrytym płytka azbestowa, mieszajac drewniana łyżka. Do maki dodać tłuszcz, rozgrzać go, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem lub woda, i wlać podprawę da wrzacej zupy, mieszajac - zagotować. Zasmażka z cebula lub z czosnkiem 4 dkg tłuszczu 4 dkg maki 3 dkg cebuli lub 1/4 litra wody (zimnej) 1-2 zabków czosnku goracy wywar Cebulę drobno pokrajać, tłuszcz z cebula podsmażyć, wsypać zrumieniona makę, silnie rozgrzać, rozprowadzić zimna woda lub wywarem, wlać do wrzacej zupy, zagotować.