Pasztet z gołębi w cieście francuskim

przepis

Składniki:
Ciasto podstawowe: 25 dag maki pól jaja pół łyżki 6-procentowego octu Ciasto maślane: 30 dag margaryny (masła) 10 dag maki Masa pasztetowa: 6 gołębi 50 dag cielęciny 30 dag watróbki 30 dag podgardla 15 dag pieczarek 7 dag margaryny 6 dag czerstwej bułki seler pietruszka cebula 1 dag grzybów suszonych 3 jaja liść laurowy pieprz ziele angielskie gałka muszkatołowa imbir sól .

Ciasto wykonać według przepisu Vol-au-vent z mózgiem i pieczarkami. Rozwałkować na prostokat grubości 1 cm; wyłożyć nim dno i brzegi tortownicy wysmarowanej tłuszczem i piec w bardzo goracym piekarniku ok. 15 min. na złoty kolor (sprawdzić temperaturę piekarnika, wkładajac kawałek papieru, który powinien zaraz zżółknać). Gołębie oczyścić, podzielić na połówki, opłukać. Cielęcinę, podgardle, oczyszczone warzywa i grzyby opłukać. Wszystkie składniki i przyprawy włożyć do rondla, zalać woda i dusić po woli do miękkości. Watróbkę obrać z błony, opłukać, pokrajać w plastry, zalać wywarem (pół szklanki) i dusić ok. 10 min. Pieczarki oczyścić (ze starszych zdjać skórkę), pokrajać w plasterki i dusić na margarynie do miękkości podlewajac wywarem. Gdy mięso jest miękkie, zdjać z ognia, ochłodzić; z gołębi podzielonych na połówki usunać kości. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, watróbkę i bułkę zemleć w maszynce 2 razy, za drugim razem używajac sitka do pasztetów. Dodać do masy jaja, uduszone pieczarki, doprawić zmielonymi przyprawami i utarta gałka muszkatołowa; dobrze wyrobić. Do formy z upieczonym ciastem francuskim nakładać warstwami na przemian masę pasztetowa i gołębie, jako ostatnia warstwę położyć starannie wygładzona masę pasztetowa. Wstawić do średnio goracego piekarnika i piec ok. 60 min. Wyjać ostrożnie z formy na okragły pół- misek. Podawać z sosem cytrynowym lub korniszonowym.
Polecamy