Galareta do zalewania ryb (auszpik) na 1 litr galarety

przepis

Składniki:
Wywar z warzyw do ugotowania ryby: 5 dkg cebuli ziele angielskie 5 dkg marchwi 5 dkg selera Liść bobkowy 5 dkg pietruszki Płetwy, ości, głowy bez skrzeli, opłukane skóry z ryb, kręgosłup Sól Do klarowania: 3dkg żelatyny białej ocet 2 białka Warzywa opłukać, oczyścić, podzielić na części, ugotować wraz z przyprawami i sola. Rybę sprawić ,wyporcjować liczac 10 dkg ryby na jedna porcję. Do wywaru z warzyw podać jadalne odrzynki z ryb słodkowodnych, kręgosłup z ośćmi, płetwy, skórę i głowę; ugotować, odcedzić. Na odcedzonym wywarze powoli ugotować rybę przeznaczona na galaretę (12-20 minut),wybrać ja ,wywar odcedzić; ma być 1 litr wywaru, więc jeżeli trzeba, odparować go. Jeżeli galareta jest mętna, sklarować ja wg poniżej podanego przepisu. Klarowanie galarety 1 litr wywaru z ryby i warzyw 3 dkg żelatyny 1 łyżka octu 2 białka

Żelatynę w listkach opłukać, następnie namoczyć na godzinę w zimnej; wodzie. Gdy żelatyna napęcznieje, rozpuścić ja w małej ilości goracego wywaru z ryby (3 łyżki), mieszajac. Resztę rosołu (1 litr) ostudzić, dodać 1 łyżkę octu, surowe białka, rozpuszczona żelatynę, starannie wymieszać rózga do ubijania piany i mieszajac powoli podgrzewać aż do zagotowania. Gdy rosół się zagotuje, odsunać na brzeg płyty i pozostawić, aby płyn mógł się dobrze ustać i sklarować. Po godzinie, gdy płyn jest klarowny, zebrać z wierzchu szumowiny, a rosół powoli cedzić, wlewajac go po trochu na sitko rosołowe, wyłożone płatem zwilżonego przegotowana wóda płótna. Przy klarowaniu dużej ilości rosołu nalewać go na płótno uwiazane za 4 rogi do czterech nóg odwróconego stołka. Płótno musi luźno zwisać ,aby płyn nie, przelewał się, lecz powoli osaczał spływajac do podstawionej miski. Rosół za każdym razem w momencie wlewania musi być goracy, aby, powoli ściekajac, nie krzepł. Sklarowana galareta zalać mięso ryby i ostudzić.
Polecamy